第八十章：腐乳试制
有了明确的方向和厂里的支持，王超立刻行动起来。他先是和何师傅关起门来详细商讨了大半天，将豆腐乳试制的初步方案敲定下来。
“何师傅，这腐乳制作，您看最关键的是哪几步？”王超拿出笔记本，虚心请教。
何师傅慢悠悠地掏出旱烟袋，在鞋底磕了磕，语气沉稳：“腐乳这东西，说到底是‘霉’出来的味道，但这个‘霉’要控得好。”他点燃烟，吸了一口，继续用那带着浓重口音的朴实语言讲解，“首先，做腐乳的豆腐要老，水分要比做豆腐干的还少些，压得瓷实，不然一发酵就烂了。点浆的时候，石膏可以稍微多一丁点。”
王超认真听着，笔下不停：“也就是说，腐乳胚的硬度很关键。那压榨时间和力度，是不是要比做豆腐干再加强一些？”
“对头！”何师傅点点头，吐出个烟圈，“至少要再多压半个时辰。做豆腐干的胚子用手按还能有点弹性，做腐乳的就得按下去几乎不变形才行。”
“我记下了。”王超在笔记本上重点标注，“那发酵环节呢？我看书上说温度和湿度控制很重要。”
“不能太热，也不能太冷，”何师傅用粗糙的手指比划着，“要找个通风但又不能直接吹风、暖和但又不能晒到太阳的地方。咱们南方天湿，得特别小心长杂菌。以前在豆坊，我们用干净的稻草或者木匣子，现在条件好了，可以弄几个干净的大簸箕，底下垫上洗净蒸煮过的干稻草或者纱布。”
王超若有所思：“何师傅，咱们车间旁边不是有间空着的小库房吗？我看那里背阴，通风也不错，收拾出来做发酵间正合适。簸箕和垫料的事情，我让张保国师傅带人抓紧做一批，严格按照您说的要求来消毒。”
“地方选得不错。”何师傅表示认可，“发酵好了，看到长出均匀的白毛或者淡淡的黄毛，闻着有股特殊的香味，没有其他怪味，这第一步就成了。”
“那腌制呢？”王超追问，“调料方面有什么讲究？”
何师傅说到调料，眼睛眯了眯，显得兴致勃勃：“盐是必须的，分量要准，少了易坏，多了死咸。还可以加辣椒粉、花椒粉、五香粉，或者用米酒、醪糟来拌，风味各不相同。像我们老家那边，就喜欢用醪糟，做出来带点甜香，下饭得很。”
王超一边记录，一边提出自己的想法：“何师傅，咱们是不是可以先试制两三种最经典的口味？比如一个原味的（主要靠盐和发酵香），一个辣味的，还有一个用酒糟增香的？看看哪种更受欢迎，也摸摸市场的反应。”
“可以。”何师傅点点头，“先试试水，步子稳当点好。不过小王啊，这腐乳做起来周期不短，发酵要几天，腌制好还得放上个把月才能出味道，你可别着急。”
“我明白，何师傅，好东西需要时间。”王超笑道，“咱们不求快，但求稳，把品质放在第一位。”
方案定下，王超立刻召集了豆制品车间的骨干和米粉车间的张保国开会。
“各位，咱们厂准备试制一种新产品——豆腐乳。”王超开门见山，“这是何师傅的拿手绝活之一，市场前景很好。现在需要大家配合。”
他转向张保国：“张叔，麻烦您带人尽快做一批宽大的竹簸箕，尺寸按何师傅的要求来。关键是卫生，所有材料使用前必须用开水烫洗，放在太阳底下彻底晒干。”
“没问题！”张保国拍着胸脯，“保证做得又结实又干净！”
王超又对豆制品车间的负责人和几位老师傅说：“豆腐胚的制作是关键，需要比豆腐干压得更久更实。何师傅会亲自把关，请大家一定严格按照何师傅的要求操作，不能图快。”
“王副厂长放心，何师傅怎么说，我们就怎么做。”几位老师傅纷纷表示。
“另外，”王超补充道，“发酵和腌制需要单独的地方，我打算把旁边那间小库房整理出来。需要大家帮忙彻底打扫干净，墙面、地面都要冲洗，不能留任何死角。”
安排妥当，众人分头行动。豆制品车间在何师傅的亲自监督下，开始特制“腐乳胚”豆腐，压榨时间明显延长。张保国则带着几个徒弟，叮叮当当地开始制作特制的发酵簸箕。
另一边，马主任亲自出马，去和玻璃厂谈判。回来后，他兴冲冲地找到王超。
“小王，谈妥了！”马主任一脸得意，“玻璃厂那帮人，现在看见这些瓶子就头疼！我好说歹说，他们终于同意以近乎废品的价格，把那五万个瓶子全处理给咱们！价格低到你想象不到！”
王超虽然对马主任的“谈判技巧”有些哭笑不得，但能以如此低廉的价格解决包装问题，对食品厂而言无疑是极大的利好。“主任，您可真是帮了一个大忙了！这样一来，咱们腐乳的成本就能控制得更低。”
“那是！”马主任颇为自得，“不过人家也说了，得分批提货。我看，咱们先拉回来几千个，够试生产用就行。”
“好，我马上安排人去拉第一批。”王超点头。
瓶子运回后，王超亲自监督清洗消毒工作。
“大家注意，”他站在清洗区域前，对负责的工人们强调，“这些瓶子是直接接触食物的，卫生是第一位！必须用热水加碱面仔细刷洗瓶身内外，每一个角落都不能放过！然后用清水彻底漂洗三遍以上，确保没有任何残留！最后倒扣在架子上，彻底晾干！”
有工人小声嘀咕：“王副厂长，这要求也太严了吧？以前洗东西也没这么麻烦……”
王超正色道：“正因为是入口的东西，才更要严格！咱们‘南水牌’的牌子要想打响，质量是关键，卫生是基础！这一步绝不能省，也绝不能马虎！大家辛苦点，等产品卖好了，厂里不会亏待大家！”
见王超态度坚决，工人们也不再抱怨，认真按照要求操作起来。
几天后，第一批“腐乳胚”豆腐已经压制好，被小心地切成大小均匀的方块。何师傅亲自出马，将豆腐块整齐地码放在铺着干净纱布的簸箕里，彼此间留有缝隙，然后覆盖上另一层纱布，将其安置在已经收拾干净的小隔间内。
“温度要保持在十五到二十度之间，每天早晚各通风一次，但不能直接对着吹。”何师傅一边调整摆放位置，一边对跟在身边的王超叮嘱，“接下来，就看老天爷赏不赏脸了。”
接下来的几天，这小隔间成了王超和何师傅最常光顾的地方。每天，何师傅都会小心地揭开纱布观察豆腐的变化，感受着室内的温度和湿度，不时做一些细微的调整。
“何师傅，这菌丝长得好像比昨天密了些？”王超仔细观察着。
“嗯，是密了点，颜色也正。”何师傅凑近闻了闻，“气味也开始出来了，是那个味儿，没错。”
发酵完成，接下来便是腌制。按照计划，何师傅将发酵好的豆腐块分成了三部分。一部分直接用精确称量的盐和少量花椒粉混合均匀后，码入洗净晾干的陶缸中；一部分则在盐和花椒粉的基础上，加入了磨细的辣椒粉；最后一部分，则尝试用本地常见的米酒醪糟混合盐来腌制。
“这辣椒粉是我特意找来的，香而不燥。”何师傅一边操作一边说，“酒糟也是好酒糟，闻着就甜香。”
陶缸被密封好，放置在阴凉处，开始了漫长的后熟过程。何师傅告诉王超，这至少需要一个月以上，时间越久，风味越醇厚。
等待腐乳成熟的日子里，王超也没闲着。他利用那本《常见酱菜腌制技法》，结合何师傅的传统经验，开始着手制定初步的豆腐乳生产工艺规范和卫生标准。他还抽空设计了几款简单的标签纸草图，准备等产品出来后，贴上标签，注明口味和生产日期。
一个月后，第一批试制的三种口味腐乳终于可以开缸检验了。当天，王超特意请来了马主任、街道的几位领导，以及厂里的几位骨干。
当何师傅小心地打开第一个陶缸的密封盖时，一股浓郁复合的香气瞬间涌出，咸、鲜、香、微微带着酒糟的甜润或者辣椒的炽烈，瞬间抓住了所有人的嗅觉。
“嚯！这味道，真香！”马主任忍不住深吸了一口气。
用干净筷子夹出几块，只见原本白色的豆腐块已然变得质地细腻绵软，色泽因调料不同而呈现乳黄、浅红或带着酒糟的微红，表面油润，看着就极有食欲。
马主任迫不及待地尝了一小块原味的，入口咸鲜，随后是难以言喻的醇厚发酵香气在口中化开，细腻柔滑，他眯着眼品味了好一会儿，才猛地一拍大腿：“好！太好了！这味道，绝了！比我在省城副食品商店买的还好吃！”
其他人也纷纷尝试了不同口味，辣味的咸香过瘾，酒糟味的醇厚回甘，都获得了交口称赞。
“王副厂长，何师傅，你们可是又立了一大功啊！”马主任兴奋地拍着王超的肩膀，“这东西，我看行！绝对能卖火！”
王超看着众人满意的反应，心里也踏实了。他知道，腐乳试制，成功了。
他拿起一个已经清洗消毒晾干的特制玻璃瓶，小心地将几块腐乳连同一些腌制汤汁一起舀了进去，拧紧盖子。那不大不小的瓶子，装着色泽诱人的腐乳，显得格外合适和精致。
“主任，各位领导，我看这瓶子装腐乳，正好。”王超举起瓶子，脸上露出了笑容，“咱们就给这新产品，起个名，叫‘南水牌腐乳’怎么样？”
“好！南水牌，响亮！”马主任首先赞成，“就这么定了！咱们抓紧准备，尽快小批量生产，先铺到供销社试试水！”
看着那晶莹剔透的玻璃瓶和其中诱人的腐乳，王超知道，食品加工厂的产品线，又将增添一员猛将。而那五万个原本无人问津的玻璃瓶，也即将实现它们价值的华丽转身。变废为宝，从来都不只是一句空话。
第八十章完。