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“爸、妈!其它几只鸭子等下再弄,先弄干净五副杂碎给我用,我一会儿要卤,其它五只鸭子下午再做,不急!”

杨星宇的声音从厨房里传出,厨房里,他正在用一只塑料罐装辣油,这是卖烤鸭、卤菜的时候要用到的。

除了辣油,还要找个瓶子装点麻油。

“今天上午就做五只烤鸭呀?为什么不把十只鸭子都做了呢?”

门外传来母亲方小梅的疑问。

杨星宇一边装辣油,一边随口解释:“烤鸭烤得再好,时间长了,皮也会变软,皮不脆了,就不好吃了。”

所以好吃的烤鸭,一定是刚出炉不久的,如果你买到的烤鸭皮不脆,那只可能有两个原因。

要么是厨师手艺不行,要么就是这烤鸭已经出炉很久,不新鲜了。

其实,杨星宇重生前并没有做过烤鸭。

只是在学校的时候学过一点,后来在酒店上班的时候,常常逛进烧腊房,一边跟烧腊房的师傅闲聊,一边偷师。

他偷师的能力很强。

原因有二。

首先是他记忆力不错,当年读书时候的成绩并不差,要不然他高中时候也进不了重点班。

其次,他大学期间学的烹饪,大部分都是理论,实际操作能力是薄弱了些,但他理论知识掌握得很全很扎实。

烹饪理论掌握得扎实,就能轻易看懂其他厨师的操作手法和原理。

比如:他很清楚上浆、挂糊、拍粉的区别和作用,也知道面粉、淀粉、糯米粉、山芋粉、粘米粉等等,用在给食材上浆、挂糊或者拍粉的时候,能起到什么样的效果。

还比如:每种调味料、香辛料该怎么用,以及在做菜的不同时间段,使用同一种调味料会有什么区别。

各种理论,他都了熟于心。

所以,他偷师的效率很高,也很喜欢偷师。

也是因此,他以前虽然没有做过烤鸭,但他对烤鸭的每个步骤,和需要注意的地方,都很清楚。

给晾干水份的五只鸭子抹上一层麦芽糖,从煤炉里夹了一块烧红的煤炭,放进杂物间的烤炉中,再把抹了麦芽糖的鸭子都挂进烤炉,盖上炉盖。

随后,他给煤炉补上一块煤,把汤桶重新架在煤炉上继续煮。

回到厨房,他开始往大铁锅里倒油,准备炸烤鸭。

一桶又一桶大豆油,被他倒进锅中。

被厨房门外的杨青石看见了,杨青石吃惊地问:“你干什么?这么多油要多少钱啊!你做几只烤鸭要用这么多油?这生意还能做?”

方小梅闻言,连忙起身,伸头往厨房里张望。

杨星宇:“没事!等下炸完鸭子,这油会变得更多,以后不仅不需要再买豆油,而且每个月还能卖一批鸭油。”

方小梅讶然,“鸭油也能卖?卖给谁呀?谁会来买?”

杨星宇往锅里倒完第四桶油,随手放下油桶,盖上锅盖,往灶膛口走去,准备点火烧油。

“炸油条的、炸豆腐干的,都会买!他们每天都要用不少油,用鸭油划算。”

方小梅:“鸭油划算?多少钱一斤呀?”

杨星宇:“估计两块钱一斤吧!不够便宜,人家不会买。”

这是他以前跟同事聊天时,听说的。

锅里的油温还没烧上来,煤炉上的汤先烧开了。

杨星宇把之前码了味的鸭子,拿去下到汤桶里,继续煮,盖上桶盖的时候,他瞥了眼手表上的时间。

这只手表,是他大学毕业后买的。

不是什么名贵手表,也不是买来装比的,他做厨师,很多菜都需要留意烹制的时间。

因为做菜的时候,烹制的时间长短,直接与火候相关。

而做菜,火候是最重要的。

暂时没其它事忙活的杨星宇,来到水池旁边,帮忙清洗五只鸭子的杂碎。

特别是鸭肠的清洗,他担心爸妈不知道窍门,就拿来一只不锈钢盆,把几幅鸭肠全部装进盆里,加上料酒、面粉,一遍遍清洗。

当年大学实习的时候,他去的是五星级酒店实习。

而五星级酒店对每一道菜品的质量把控,是极其严格的,稍有瑕疵的菜肴,厨师长不会允许端给客人。

当年他实习的那家五星级酒店,厨师长每天都会坐在传菜口,每一道菜的卖相,他都要过目,不仅过目,还要拿筷子沾点汤汁品尝味道有没有问题。

也是那段时间,杨星宇在耳濡目染之下,养成了严格把控菜品质量的习惯,包括对食材的清洗。

清洗好的杂碎,被他一一放进卤盐水鸭的汤桶中。

看看时间差不多了,他去看了看烤炉中的鸭子。

伸手按了按一只鸭子的表皮,在烤炉的高温炙烤下,抹了麦芽糖的鸭子表皮,已经绷紧,还有点硬硬的感觉。

杨星宇感觉烤得差不多了,转身就回了厨房,揭开锅盖,看了看锅里的热油,已经有点冒烟了。

但油温用眼睛看,是不准确的。

他去砧板那里切了指甲盖大小的一片生姜,扔进油锅中。

扔进锅里的生姜片立即开始冒出一连串的小气泡,过了几秒钟,缓缓从锅底浮上来。

杨星宇知道油温还不够,又去灶膛口,往灶膛里填了几根柴。

他想要的油温是——刚刚那样的生姜片一扔进油锅里,马上就能浮上来的效果。

这也是很多厨师测量油温的一个常用手段。

又过了几分钟,油温合适了。

杨星宇将烤炉里的五只鸭子全部拎进厨房。

杨青石和方小梅看见这一幕,都暂时停下手里的活,走进厨房看他怎么炸烤鸭。

在他们的注视下,杨星宇将提前洗干净的几块竹网贴着锅沿放进油锅中。

这竹网是他特意买的。

由细竹片编织而成,很薄,每一块竹网的长宽都只有二十厘米左右。

用它们垫在油锅底部,可以避免鸭子下锅后,表皮与锅底接触,否则接触锅底的表皮容易被炸焦了。

杨青石和方小梅一边看一边询问他们看不懂的地方。

杨星宇一边回答,一边将五只鸭子一一下锅。

每只鸭子下到热油中,热油都立即沸腾一般,腾起一寸多高的油花,同时还发出噼噼啪啪的炸响,挺吓人,杨青石和方小梅就被吓了一跳,下意识往后退了几步。

而杨星宇则很淡定。

因为每只鸭子下锅的时候,他都有意将鸭子肚皮上的刀口对着其它方向,绝不让刀口对着自己。

只要刀口不对着自己,就不会有油花溅到他身上。

这和煎鱼的道理是一样的,鱼在烹制之前,肯定要开膛破肚,要清洗,清洗后,必然会有一些水珠附着在鱼肚中。

所以,如果煎鱼的时候,鱼肚上的刀口对着自己下到热油锅中,鱼肚中的水珠在和热油接触的一瞬间,必然会溅出一些热油,这时候,谁正对着鱼肚上的刀口,溅出来的热油就会溅到谁身上。

……

杨星宇的小叔杨青四到来的时候,杨星宇正好将锅中炸过两遍的烤鸭,一只只捞出来。

每一只都油光红亮,香气四溢。

杨青四来到厨房门口的时候,厨房里已经聚集了不少人,都是左右前后的邻居和孩子。

这些人都是被油炸烤鸭时散发的浓郁香气吸引来的。

杨青四还没走进厨房,就听见一个小女孩哭闹的声音:“我要吃烤鸭!我要吃烤鸭!!”

谁家的孩子被馋哭了?杨青四好奇地往门里张望。

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