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看着摆放整齐的原料,杨振兴简单介绍了一下。

“我们这里用到的是下五花,另外还有冰糖、盐、料酒、八角、香叶、桂皮、白芷和葱姜。”

对着镜头分别展示完需要用到的东西,杨振兴指着装猪肉的盘子,对身边另外三人说道:“咱们这里准备的是处理好成条的五花。

如果大家在集市和农贸市场买来的大块猪五花,需要先烧热锅,冒青烟以后把猪皮烙一烙,烙到变黄,再放到清水里,拿钢丝儿球擦干净。

这是为了把猪皮上没处理干净的猪毛和绒毛清理干净。”

罗刚点点头,询问道:“那咱们处理好的肉就不用这个操作了吧?”

杨振兴不明白为什么会问这个明显的问题,有些意外的看着罗刚,但还是回答道:“对,处理干净的猪肉就不用了,直接下锅飞水就好。”

说着,杨振兴在锅里装满水,直接把猪肉放下去。

“一般飞水有两个方式,一个是像咱们现在这样整块儿的下去,还有就是可以先切成大块儿,然后再飞水。

不过饭店里都是整块儿的下,因为这样飞过水的五花会定型,切出来的块儿整齐好看。”

说完,他又拿刀切了几片姜片和葱段,一并放入锅里,开火以后,又倒了一勺子料酒。

“葱不需要太多,姜片儿要多一些,料酒像是一般炒勺儿半勺子多点儿就够,稍微倒多了也没事儿,倒少了等水开了再加点儿都可以。”

在锅里煮着肉的时候,张耀虎在旁边探着大脑袋往锅里看,问道:“杨师傅,如果先切好块儿在过水,会不会简单一点儿?”

杨振兴抬眼想了想,回答道:“这个得看具体情况,一般家里用的菜刀不像饭店里,隔三差五的就得磨刀,刀刃儿可能不够锋利。

要是切生肉,如果是新鲜的,刀钝一点儿就不好切,容易切碎,把五花的皮肉容易切散。

但是飞过水肉稍微结实点儿,哪怕刀刃儿比较钝,也很容易切,就跟先把肉放冰箱里冻一下好切是一个道理。”

说话间,锅里的水已经烧开,五花里的血水也都变成了浮沫飘出来。

看杨振兴没动作,邵龙纳闷的问道:“杨师傅,这些浮沫不撇出来吗?”

“这个撇不撇一样,反正一会儿煮到五六成熟以后,肉拿出来还得在清水里清洗一遍。”

等待的时间稍微有些久,杨振兴不像几个人干看着,他便介绍了鲁菜红烧肉的另一种做法。

“这道菜就鲁菜菜谱里的记载,做法有几种,除了先下锅翻炒上糖色之外,大多会在飞水的时候先把糖炒出来。

等猪肉煮好切成片儿或者块儿以后,直接在肉表面涂抹上糖色,再把用油炒过的香料淋在上面,然后直接下蒸锅蒸熟,不用放锅里炖煮。”

看几个人面露惊讶,杨振兴笑了笑,接续说道:“制作红烧肉,大多是炖、煮,然后是蒸,像是家里头可能有些地方会烤或者煎。

但是制作猪肉的话,我的建议是最好用炖煮和蒸的方法,因为炸烤煎的时候,很容易因为火候不好控制变糊,烧焦的肉最好不要吃。

一个是不好吃,另一个是吃了不健康。

而煮烂的肉比较容易消化,里头的蛋白质因为长时间炖煮,都融化到汤儿里头去了,不仅肉软烂好吃,汤水儿的也非常鲜美,还有营养。”

讲了一些注意事项和建议,锅里的五花也适时煮好。

拿筷子插了一下差不多可以插透,杨振兴直接捞起来,用水龙头冲着水,把肉块清洗干净。

“清洗好的肉,接下来要进行改刀,改成差不多一寸见方的块儿最好,当然,大小也可以自己随意选择。

不过一寸左右的块儿,更容易上色入味儿,炖煮的时候不容易化掉散掉,最后吃起来口感会更好,男女老少都可以一口吃下去。”

改完刀,杨振兴开始起锅炒糖色。

罗刚胳膊撑着桌子,随口问道:“杨师傅,我听做菜的朋友说,炒糖色很不容易炒,这里头有没有诀窍?”

杨振兴点点头,示意其他三人还有摄像机接下来多留意,回答道:“接下来注意看,其实炒糖色很简单,跟着我的步骤做,就非常容易。”

“先把锅烧热,然后稍微倒点儿油,不需要太多,这时候关中火,放几颗冰糖,等冰糖完全融化了,再调中小火,用铲子背儿不停的推,防止糊锅。

等开始冒泡儿了,颜色变成红褐色,再加一勺儿开水,继续熬,等锅里的泡儿变大,这时候糖色就熬好了,直接把肉下去,改中火翻炒均匀。”

杨振兴教的很简单,只要有一定做菜经验的人,大概都能复制出来。

哪怕旁边三个不会做菜的,光看着杨振兴的操作,脑子里也觉得自己完全可以做到。

肉块都翻炒上颜色,杨振兴接着把香料都放入锅里一并翻炒。

“这时候放大料,是为了把大料的香味儿炒出来,不需要炒太久,大概半分钟就可以,这时候加入没过肉块儿的水,然后改大火煮开。”

看着炒上糖色的肉块,并没有因为加入大量清水就褪色,另外三个人在旁边啧啧称奇。

“杨师傅,为什么加了水,这肉的颜色也没掉?”

“那是因为刚才在高温下,糖色已经完全紧紧地巴在了肉的表面,颜色渗入到表皮,所以才不会掉色。

这也是为嘛我的这个做法儿,后头不需要在搁太多老酱油的原因,因为肉的颜色已经出来了,不需要酱油来增色。”

烧开水,把浮沫打干净,杨振兴又放了几块葱姜,倒了少许料酒、酱油和盐,然后盖上盖子,调成小火开始闷煮。

“等水开,把没撇干净的浮沫打干净,就可以该小火继续慢儿慢儿炖了,炖肉的时候也可以稍微倒一丁点儿醋,这样肉更容易炖煮,也容易炖烂,另外还可以增香。

加了醋,大概小火炖煮半个小时到四十分钟就可以,不加的话,大概炖一个小时就可以出锅。”

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